第467章 汉堡炸鸡套餐2

    第467章 汉堡炸鸡套餐2 (第1/3页)

    对于这道菜，其他步骤大部分都很简单，最难的就是甲鱼这部分。

    粉头发秘书在讲完了甲鱼肉低温排血的步骤之后，又补充了一个细节。

    “另外…”

    “正常的去腥手法最好是不要用在甲鱼肉身上。”

    她指了指那边的料酒：“比如，这个。”

    “为什么？”

    许舟仔细思考，心底仔细回忆以前去农村吃席的时候，红烧甲鱼的做法。

    不能用料酒吗？

    好像也没有这个说法啊。

    …

    似乎是看出了他的疑惑，粉头发秘书解释了一句：“重料的话，会破坏甲鱼本身的清甜味道，当然了，如果你用甲鱼是想做重口味，比如麻辣……那当然可以用料酒。”

    “但是我这里是要用甲鱼肉来制作汉堡肉，所以不能用重料，必须保留它本身的清甜味道。”

    这也就是为什么不能用料酒的原因。

    “原来是这样。”

    许舟明白了：“知道了。”

    看着旁边摆着的陈皮和姜丝，心底也知道应该就是用这两样食材代替的料酒。

    “是用这个来代替料酒去腥？”

    “对。”

    粉头发秘书补充了几句：“因为高汤里加了药材，会有一定药膳味的。”

    …

    听完她的这几个小细节后，许舟就开始自己动手做了。

    处理甲鱼。

    放血。

    放入冰水里让血液析出。

    再放入陈皮姜丝。

    所有的步骤都十分的准确，等到把甲鱼肉处理好的时候，旁边的粉头发秘书在旁边认真的说起了甲鱼的肉质问题。

    “甲鱼的肌肉纤维非常纤细，几乎没有筋膜，所以…如果打成肉泥后缺乏支撑力的话，煎烤时水分容易流失，变成干柴的肉饼。”

    “甲鱼肉跟猪肉的比例要拿捏得好，猪肉比例要多一些，肥瘦相间，这样煎出来的肉饼才会好吃。”

    既会有肥肉的油脂，又有甲鱼肉的弹牙黏腻，两种肉混合在一起，才是最适合汉堡肉的。

    …

    许舟点了点头。

    把甲鱼肉和肥瘦相间的猪肉取了一些，猪肉占百分之七十，甲鱼肉只占百分之三十。

    里边的肥肉和瘦肉也是四比六。

    在搅和到了一起之后，旁边的粉头发秘书就把刚刚放好的血递过来：“要放一些甲鱼血，能让食客在吃的时候，感觉到身体发热，能大补。”

    “当然了，你不能全部都用甲鱼血，那样的话会很黏腻。”

    “要加入一些高汤，和甲鱼壳的粉。”

    甲鱼壳的粉是作为一种中药材药粉加进去的，既能增加风味，又能大补。

    把三种东西都加入了肉糜里就开始搅拌。

    许舟顺着一个方向搅拌，这也是为了能形成稳定的网状结构，而且要分步加入上述三种混合物。

    甲鱼壳的粉并不能加得太多。

    不然的话，整个肉饼会变硬。

    …

    而在煎的时候，许舟忽然想起了漫画里画的在煎的时候，外边的肉饼似乎套了一层什么东西。

    可还没来得及问，那边的粉头发秘书就主动的拿了出来。

    “还少了这个。”

    “……”

    许舟看过去，只见她拿过来的赫然是猪网油，是猪体内包裹内脏器官的网状脂肪组织。

    位于肠系膜、大网膜及胃部与横膈膜之间。

    整个形态呈镂空

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