377 肉夹馍 (第2/3页)
锅滷煮。
滷肉的配料没有统一的标准，一百个商家就有一百种腊汁肉。肉夹馍地不地道，腊汁肉尚在其次，白吉馍才是关键，所谓外行看煮肉，内行看打饼。
饼之于陝西人，好比面之于山西人，有句话怎麽说的来着，给陝西人一块饼，他能夹遍整个世界。
吴铭见锦儿对白桉和烘焙比较感兴趣，于是主要教她。
用中筋麵粉、酵母、猪油和清水揉面，揉至三光，裹上保鲜膜醒至半发状态。
「半发麵做出来的饼皮更薄也更酥脆。现在这个状态就差不多了。」
他说着，揭开保鲜膜，用刀划开，内里绵密，如果是全发麵，则会有很多蓬鬆的气眼。
锦儿默默记下半发麵的发胀程度和内部的状态。
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吴铭往麵团里添加少许硷水，以激发麵香，烤出来的饼也更脆。
将麵团揉匀，揉成长条状，製剂，搓成一头大一头小的鳝鱼形，然后擀开，从大头往小头卷，捲成蜗牛状，擀大擀圆，做成边缘微翘的碗状。
锦儿疑惑：「这一步是为了————」
「白吉馍的特点是金圈银边鼓鼓腔。把边缘翘起来再烤，接触火的地方会呈现焦黄色，叫作金圈，不接触火的地方就是白色的，叫作银边，腹腔是空的，所以是鼓鼓腔。待会儿烤出来就一目了然。」
将饼坯置于电饼铛里烤制，三分钟后翻个面，再烤个两三分钟，出锅！
单听描述比较抽象，此刻见着成品，众人顿时恍然，果真是金圈银边鼓鼓腔，一捏饼身，便即张开，内里中空，饼香随热气扑鼻。
接着烤下一锅。
腊汁肉和白吉馍都要提前备好料，一来出摊时携带不了这麽多烹饪器具，二来可以确保出菜的效率。
相较肉夹馍，顶顶糕的做法简单得多，只需将糯米粉和大米粉溷匀后过筛，倒进模具里，加上配料，蒸熟即可。
传统的顶顶糕有豆沙、红糖、芝麻等口味，吴铭今天还准备了糖桂花、蓝莓酱、奶油等馅料。
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