第六百三十一章 青团 (第2/3页)
现如今的宁波，青团仍是清明前后最受欢迎的点心之一，不过品尝的时间段越来越长，不在仅仅只是局限于清明时分，百年老字号“赵大有”每年春节一过就开始张罗着准备做青团了。
辛勤的人会到野地里挖，将一株一株新鲜的艾青挖回来，摘掉黄叶子，洗干净，然后在开水里焯一下，注意不能让叶子变黄，然后烘干，磨成粉，就能做青团了。
民间做青团是用杵臼把艾青捣烂，不过这样可能粉碎不均匀，做出的艾青吃起来会有颗粒感。
正宗的艾草青团是采用当年生的艾草，手工取汁，将艾草汁和糯米粉一起舂合，使糯米粉浸入草汁，变成绿色的面团，然后再包入豆沙馅料，捏成团状，上笼蒸熟即成，而制作青团的关键，则是在于艾草汁的获取。
由于制作艾草汁的传统工序里，有一道“点浆”工艺，是将“石灰”巧妙运用于取汁过程中，这道工序可以去除艾草的苦味，使蒸出来的青团，保留青草的碧绿，还原诱人的色泽。
但如今能熟练掌握这项技能的师傅已越来越少，所以市面上做出的青团一般都不够碧绿的色度。不过司空瑶用的艾草本就不是刚摘下来的鲜嫩艾草，而是已经存放了一定的时间，所以颜色不会绿的那般靓丽，甚至蒸熟后，还可能微微带点黄，但清淡悠长的青草香气却不曾减少，味美爽醇依然，所以点酱的手艺，便是可有可无。
青团虽有一点儿黏，却粘不上牙齿，清甜的豆沙，甜而不腻，入口即溶，简直让人停不下口来，而青团的馅亦可因人而异，既可以是豆沙，也可以包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸，出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉就可以吃了。若是喜欢，便在那生青团表的面粘上一层米粒，蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色，看上去很特别，吃起来口感亦是奇趣。
司空瑶先是将艾草清洗干净，以热水汆煮，取其青汁过滤后，虽有填上继续梵尼兰研磨而成的粉末用以增添风味，旋即将将青汁倒入糯米粉中，制成面团，淡绿色的面团如同未入炉的抹茶曲奇，带着些许淡淡的湿气，却已令人垂涎不已。
和青团的关键在于一定要使用沸水来拌米粉，这也算是一门面食的诀窍，用沸水这样做出来的青团才会口感绵软细腻，不粘牙。
而在另一款类似的甜点汤圆之中，则是使用温水防止糯米粉的干瘪和粘手。
见青粉面团捏成二十五克的大小，略微比一枚硬币要大上些许，恰似曲奇饼干一般的迷你，青团的制作从工艺上讲有两种做法，一为“生包”法，即将生的粉揉好包馅之后再蒸熟，二为“熟包”法，即将熟粉包馅再蒸熟。
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