第四百零二章 薄壳鸡 (第2/3页)
具代表性的潮菜之一。薄壳不仅味道鲜美，而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。要是赶上薄壳肥美的季节，那肉还带点红色，可以算是薄壳米的膏了。大约二百年前，清嘉庆《澄海县志》就这样记载着：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”从而证明这种生产和消费薄壳的习俗源远而流长。
薄壳个体细小，除了鲜食，主要就是打薄壳米，也就是通过水煮法将薄壳的肉和壳分离。过程产生的大量废弃薄壳贝壳中，通常都会残留着不少薄壳米。于是洪家历代都饲养了一大群鸡，让它们专门啄食里面的薄壳米，之后才将薄壳贝壳运去烧制贝灰。因此洪顾尼所说的“食米鸡”，实际是指这种专食薄壳米的鸡。
洪顾尼笑道：“我从茯苓花雕猪得到了启发，加以改料。比起我们祖上传下来的烹饪方式，认为与其称之为食米鸡，倒不如称为薄壳米鸡更贴切些。不但如此，在讲述完薄壳鸡的故事并将它们宰杀煮熟之后，还可以堂而皇之地将它们白切后摆放在薄壳宴上，而不用绞尽脑汁去弄出诸如薄壳炒鸡球一类无中生有的菜肴。”
大刀几番上下飞速斩落，一只将近4斤重的白切鸡已然装盘，底下铺着一层薄壳米，旁边作以几缕芫茜加色。
“试试吧，我的薄壳米鸡。”洪顾尼笑着道。
白夏眉头微蹙，心里头大抵有些失望，水英则直言不讳，道：“这分明就是白切鸡嘛……”
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。白斩鸡是冷盘，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。
又因其用料是上海浦东三黄鸡，脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”。
洪顾尼不为所动，笑道：“非也，虽然看似白切鸡，实则不然，不信的话，你们倒是吃吃看。”
司空瑶并不懂得中菜的派系分别，这白切鸡和薄壳米鸡到底有什么区别，在她眼里看来都是一样的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。
司空瑶笑道：“那我就不客气啦。”
筷子微动，挑了鸡腿往上的一圈，肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
洪顾尼的这道白切鸡，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
入口滑而鲜甜，鸡汁的美味在齿颊间
（本章未完，请点击下一页继续阅读）