第两千七百八十九章 隐藏菜单 (第3/3页)
成汤，再用这个汤烫切成薄片的牛肉和牛杂，上菜前以蔬菜打底，肉类铺面，淋上肉汤，撒上葱花香菜芹菜碎很好吃的。”
一边给大家发碗筷，周至一边说道：“刚刚我问眼肉跟上脑还有没有，是牛两个部位上的肉。”
“上脑是牛后颈到肩膀部位的一块肉，具体位置是在牛颈椎到第6胸椎间。这部分肉的运动不足，肉质较嫩，是牛身上大理石花纹密集的部位之一。”
“所谓的大理石花纹，就是肌肉和脂肪交织形成的花纹，有了脂肪的加成，这个部分油润细腻，适合跷脚牛肉这种做法。”
“眼肉在刚刚所说的上脑后面，位于牛第6胸椎到第13胸椎间。因为肉间常有一块大油花，像眼睛一样，因此被叫做眼肉。”
“这个部位筋少，肉细，脂肪含量也较高，吃起来汁水比较丰富，也很适合烫，涮。”
“不过老板说这两样都是食客来首点的，我们下午才来已经没了，甚至连里脊外脊都没了，好在还留着一条自家吃的米龙。”
“米龙在粤菜又叫针扒，在后腿外侧的臀尖的部位，与被称为烩扒的大黄瓜条肉、被称为尾龙扒的臀肉和被称为牛霖的臀部下侧的腿肉，我们这里叫‘和尚头’的，合称为后腿肉的‘三扒一霖’。”
“这里面最嫰的就是米龙，往往被商家用来冒充里脊，但脂肪少，肉质纹路明显较粗且表面有筋，一般用作冷盘，但是师傅刀工高明，火候把握精准的话，也能够做到和里脊类似的口感。”
“那你后面还点了什么牛尾巴和回锅，双拼？”
“很多人嫌牛尾巴吃着麻烦，骨头有太沉划不来，就不喜欢点。其实牛尾巴才是这锅汤的精华，中间有骨髓很油润，边上的肉也细嫩，还富含胶原蛋白，女生吃了尤其好。反正我见到是不愿意错过的。”
“另外还点了一道回锅卤牛腩，一道泡椒炒毛肚黄喉的火爆双脆，这俩菜就属于隐藏菜单了，要不是老客一般是不知道的。”
“那你怎么知道这家店里一定有卖这两道菜呢？”黄瑞山觉得周至这家伙在吃之一道上走得太远了，明明第一次来，竟然连人家的隐藏菜单都能猜准。