298，恰好的时刻 (第2/3页)
劳工往控干水分的肘子上面抹糖色.
抹好糖色的肘子要放到烧得七八成热的油锅里煎炸.待到将肘子的表皮炸成油亮的红褐色时.这一步才算完成.
这样做是为了将肘子的外皮中所含的大量脂肪逼出.是让红扒肘子达到肥而不腻的关键步骤.同时也让外皮在口感上更显酥软柔韧.
不过.想把涂好糖色的肘子煎炸到位.也是一件带有一定危险性的活计.
所谓控干水份.也是在一定程度的基础上.让从热汤里捞出來的肘子外表不再汤汤水水.相对干爽而已.实际上.煮过的肘子怎么可能被控干水份.热油接触到肘子饱含水份的外皮.立刻响起断续的嘭嘭声响.热油四下崩溅.如果落到皮肤上.立刻就是一个大油泡.安然当初在这一步骤时因为不小心.还吃过一把大愣亏.疼得她立刻泪眼汪汪.做得再成功再好吃的肘子也沒能安慰她那天受伤的心灵.
不过.这种情况在她开始饲养三只肉食动物之后就完全地得到了解决.再也不用她动手干这种具有一定危险性的活计了.只要动嘴指挥便成.自有三只吃货屁颠屁颠的上赶着來干.任劳任怨.
不过.不论谁來干.该做的防护还是要做到位的.自从学了裁剪之后.安然便将过去安国庆和李彩凤的工作服给三人一人改制了一件防护服.就算是油珠溅上來.厚厚的劳动布也足够阻挡一切伤害.手上再戴一副劳保手套.眼睛上再戴一副防风镜.以防四溅的油花伤到眼睛.
对着这种怪模怪样的装扮.其实三个吃货是颇有怨言的.在这三个皮憨肉厚的家伙看來.不过就是过个油.用得着这么夸张吓人吗.个个捂得跟个二傻子似的.
不过.由于安然的坚持.不好好穿戴整齐.就不给肉吃.
沒肉吃可比像二傻子什么的严重多了.对于一个纯正的吃货來讲.形象什么的.实在是浮云.那玩意又不当肉吃.要來有个屁用.
倒是干得多了.三个吃货现在干起这类活來.驾轻就熟得很.直接将待炸的肘子放进大漏勺里.不断的将热油一大勺一大勺的浇上去.一样可以起到煎炸的效果.在危险性上却是减少了很多.
肘子煎炸完毕.控出多余的油份.开始下一道工序.
在菜谱上.讲到一步的时候.一般都要说.将炸好的肘子放入大碗.不过到安大厨这里.必须要改成将炸好的肘子放进大盆里..开玩笑.两只肘子.去哪儿找那么大的碗.
对.是两只肘子.跟最初的步骤一样.六只肘子这一次要分成三盆來处理..盆也是有容积的.
两只肘子一盆.加入葱姜.咸盐.酱油.再在盆里注满高汤.沒过肘子.然后将盆放入浇沸的蒸锅里蒸.
三只大锅一起蒸.大约要慢火蒸上一个小时左右.一直蒸到骨脱肉烂才算完成.
一个小时的时间其实对烹调大菜
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